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肉类食品的选购

肉类食品的选购

2、不同部位烹调效果差异很大

不同部位的肉,不仅营养价值差异很大,用作烹调的效果也有很大不同。

一般,对猪肉来说,里脊适合制作炒肉丝,后臀尖适合制作肉片和肉丝,前臀尖适合制作炖肉,五花肉适合用来制作回锅肉和农家小炒,排骨适合用来煲汤;对牛肉来说,牛腩适合用来炖汤,里脊适合用来制作牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片,牛腱子适合用来制作酱牛肉或炖牛肉。

温馨提示:从脂肪含量来说,五花肉最高,排骨其次,然后是臀部,里脊是脂肪最少的,而蛋白质含量却最高。

3、小心过分鲜艳的颜色

自己家里炒肉时,肉一遇到热油或热水就会变成褐色。牛肉原色红,变成比较深的褐色;猪肉原色粉,变成较浅的褐白色。可是,一些超市和餐馆中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串,还有超市里的西式香肠火腿,为什么做熟了之后还是粉红色,甚至比生的时候还要鲜艳漂亮呢?

原来,漂亮的粉红色,是因为肉中加了亚硝酸钠。用它腌制的肉,煮过、炒过之后仍然是美丽的粉红色。然而,亚硝酸钠本身是有毒的,还可能与氨基酸反应,产生致癌的“亚硝胺”。当然,如果少量添加,而且同时添加维生素c,亚硝酸盐在发色过程中会被分解成无毒物质,不会产生危害。

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